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豆奶的加工工艺

2020-4-26 15:18| 发布者: admin| 查看: 121| 评论: 0

摘要: 一、实验目的 掌握豆奶的生产加工工艺,了解影响豆奶质量的各种因素。 二、实验原理 豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系,经过加入其他风 ...

一、实验目的

掌握豆奶的生产加工工艺,了解影响豆奶质量的各种因素。

二、实验原理

豆奶的生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。经变性后的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系,经过加入其他风味物质和均质,在水中形成均匀的乳状分散体系,即豆奶。

三、实验原料与器材

原料:新鲜黄豆、糖、奶粉

器材:高压灭菌锅、磨浆机、电子天平、糖度计、滤布

四、 实验方法

工艺流程:大豆——清洗——浸泡——去皮——磨浆(80°C热水)——加热调配(85°C下进行)——过滤1200目——均质(200-250kp/cm2)——瓶装 密封——杀菌——冷却——成品。

步骤:

1、原料筛选:去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸秆及霉豆等异常。

2、原料浸泡:将筛选后的黄豆倒入水槽中,注意不能太满,因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时,水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行适当地控制:适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概:夏季浸泡4~5小时,春、秋季浸泡8~10小时,冬季浸泡12小时左右,可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间,浸泡效果:内膛饱满、略有凹形,内膛有轻微的部分色泽较深为易。

3、去皮。

4、磨浆:将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中,注意磨浆器要均匀地加入适量的80℃热水。

5、调配:根据产品的口味、营养成分或其他标准要求的含量进行辅料添加,并均匀地搅。

6、滤布过滤。

7、均质:将调配后的豆浆进行均质,去除部分不希望的物质。

8、灌装。

9、杀菌:121℃、15min。

10、冷却至室温,感官评定。

五、 感官评定

色泽

微黄,色泽均匀

气味

无异味,无豆腥味,有豆香

口感

口感顺滑,有极少量微粒

味道

甜度适中,有豆香味、奶香味

六、 结果分析与讨论结果分析:成品的色泽、气味、口感、味道都正常,说明原料质量良好,操作过程合格。豆奶中含有少量微粒,过滤操作需要改进。

影响豆奶质量的因素:

1、清理与脱皮:大豆经过清理除去所含杂质。脱皮可减少细菌,改善豆乳风味,限制起泡性,防止褐变,赋予豆奶良好色泽。

2、浸泡:磨浆前浸泡,能抑制制浆中异味物质的产生。

3、磨浆:最大限度地提取大豆中的有效成分,除去不溶性多糖和纤维素。磨浆是要求用80℃以上的热水研磨,并且研磨要细。豆糊细度要求达到120目以上,豆渣含水量在85%以下,豆浆含量一般为8%~10%。

4、调制:加入营养强化剂、赋香剂、豆腥味掩盖剂、油脂、稳定剂等,增强豆奶的风味、营养成分、口感、色泽、稳定性。



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