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葱烤鲤鱼罐头的制作

2020-3-27 15:48| 发布者: admin| 查看: 122| 评论: 0

摘要: 一、工艺流程 原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。 1.原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。 2.盐渍 将 ...

一、工艺流程

原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

1.原料处理 将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。

2.盐渍 将鱼体浸没于3。b.e盐水落石出盐渍3-5分钟,捞出沥干后按大小分档。

3.油炸 将鱼体投入170-190℃的油中,油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦煳和黏结,捞起沥油。

4.调味汁的配制

酱油10千克,砂糖6千克,精盐4千克,味精0.3千克,五香粉0.1千克,生姜2千克,水28千克。将一姜洗净切碎,加水加盐至微沸约20分钟,捞去姜渣,加入其他配料,拌匀再煮沸过滤,调整至总量为50千克的调味汁。

5.熟大葱的制备

将大葱或洋葱去外皮、青叶,大葱纵切开后,再横切成5厘米的葱段;洋葱切成丝。按葱1千克加精制植物油60克,在锅内炒熟,防止葱焦煳或有生油味。

6.装罐

采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。空罐经清洗消毒后,装炸鱼235克,加大葱30克;或装炸鱼215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装,大小大致均匀,最后加调味汁47克,汁温保持80℃。

7.排气及密封 真密封罐机密封,真空度为0.047-0.053兆帕。

8.杀菌及冷却 杀菌公式:30-90-30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。

二、质量要求

呈酱红色略带红色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味,无异味。组织紧密,柔软,鱼骨酥软,从罐内倒出时不碎散,大小大致均匀。602号罐型的净重312克,固形物75%(包括葱油)氯化钠1.2%-2.0%。



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