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利用多获性鱼贝类加工鱼糜制品

2014-3-28 08:33| 发布者: admin| 查看: 2094| 评论: 0

摘要: 能充分利用多获性表层鱼类和多获性底层鱼类及贝类、甲壳类,加工生产的鱼糜食品,解决了用其它方法使用这些原料生产鱼糜食品所出现的颜色、臭味、pH值降低、残留的脂肪变质等一些问题,生产出的制品质量好,有口感与 ...

     能充分利用多获性表层鱼类和多获性底层鱼类及贝类、甲壳类,加工生产的鱼糜食品,解决了用其它方法使用这些原料生产鱼糜食品所出现的颜色、臭味、pH值降低、残留的脂肪变质等一些问题,生产出的制品质量好,有口感与风味。

    制作方法

  从鱼贝类中采取各可食部分的肉质、然后添加其重量5~50%(最佳为10~30%)的生鲜蛋白,再加入少量食盐、酱油、味精、砂糖、酒、粘合剂、油脂类、淀粉、核酸类等调味料,亦可加入一些畜肉、植物蛋白、明胶、增强剂等。将这些原料混合,用擂溃机加以擂溃,再用成形机制成各种形状后,置于-6~-20℃的低温处缓慢冻结约5~50小时,然后按其大小用90~100℃的温度迅速加热10~60分。如此制得的产品即可出售,或经再加工制成冷冻食品及罐头等。

    这种方法的关键在于加入适量的生鲜鸡蛋白,以起到凝集作用,并使鱼肉蛋白形成网状结构以强化组织,还可阻止鱼肉蛋白因冷冻引起变性。蛋白可以使用新鲜蛋白,也可以是浓缩蛋、干燥蛋白、冷冻蛋白、加盐蛋白等,或者是其它禽类的蛋白。采用的原料,除了白身鱼、红身鱼和底栖鱼、回游鱼类外,各种虾蟹等甲壳类、贝类、乌鱼等均可单独成搭配使用,若按用料鱼的脂及含量、蛋白质成分、组织状况等加以合理地调配,则效果更佳。

    实例 将12月份在日本八户海捕获的鲐鱼100公斤,除去头、内脏洗净后,用采肉机采得粗脂肪含量为23.2%的鱼肉51.2公斤。取其10公斤加入冷冻蛋白2公斤,食盐200克,其它的调味料430克,用擂溃机擂溃后,注入厚度60毫米冷冻容器中,置于-15℃的低温处缓慢冷冻2天,再取出切成10毫米厚的薄片,最后用蒸煮机蒸煮15分钟,即得成品10.7公斤。

    实例 将冬季在北太平洋捕获的鲽类100公斤,在船上进行采肉并保留部分内脏,然后加1公斤含水9%的干燥蛋白(相当于7.3公斤的鲜蛋白),2公斤山梨糖醇,100克聚合磷酸盐,混合后用-30℃低温冻结,得到37.2公斤的冷冻肉。

    将上述的冷冻肉运到陆地解冻后,加入狭鳕和虾肉各3.5公斤、淀粉700克、食盐1000克、其它调味料120克、香辛料20克,用擂溃机擂溃后注入厚30毫米的冷冻容器中,经-13℃一夜的缓慢冻结后,再用-25℃急剧冻结。最后用沸水加热20分钟,用切片机切成厚8毫米的薄片,即得到35公斤有良好食感与风味的食品。




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